百姓の味噌づくり会【2022年2月開催レポート】

restauro terraは農家ですが、味噌屋ではありません。ですが味噌づくりには、手間暇かけること、大地の恵みが合わさることで生まれる「人と自然の共生」を垣間見ることができます。山梨県北杜市の山や、水や、土や、四季の恵みを感じながら、原料となる大豆、米、麦を畑で育てているrestauro terraの想いを、味噌づくりを通して体験しました。

photo_公文健太郎　edit & text_楢畑彩香

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長い歳月をかけて生まれた、
味噌の源となる仕込み水。

山梨県北杜市には、南アルプスと八ヶ岳の2つの大きな山脈があります。その山々の雪解け水が地層に磨かれて、ミネラルが溶け込み、長い歳月をかけて清く澄んだ水へと生まれ変わる。レスタウロテラは南アルプスの麓に工房を構え、八ヶ岳の麓で畑を耕し、水の恵みを頂いています。

風がなく穏やかな冬晴れの日。resutauro terraの農作物や味噌の原材料に使用する水を直に感じるため、山梨県北杜市大泉町の川俣川渓谷へと足を運びました。

大地を堪能したあと、resutauro terraの味噌工房に赴くと、農家の杉浦さんが大豆を火にかけてじっくりと煮る準備をしていました。前日から約18時間もかけて大豆に水を吸わせて、下準備をされていたそう。味噌がつくられる過程の一部を体験します。

 

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大地の恵みと手仕事が合わさり、
いただくということ。

味噌の原料となる「大豆・米・麦」は、レスタウロテラの畑で自然栽培をしています。肥料や農薬に頼らずに育てた作物は、自力で土から栄養を吸い上げて地中に深く根を張ります。そうすることで植物の持つ生命力を引き出し、高い栄養価を蓄えた原料ができます。

 

煮る

ふつふつと茹で上がった大豆を柄の長いおたまで掬い上げると、フワッと大豆のいい香り。一粒一粒が、まるで生きているかのよう。一粒手に取り、親指と小指で力を入れて潰れるかを確認。

 

潰す

専用の大豆潰し機が登場。目を離すことなく様子を見ながら少しづつ、大豆を投入していきます。ムラなく均一に潰すために、この作業は機械を使います。

 

混ぜ合わせる

下から掬い上げて、満遍なく混ぜる。押すのではなく、包み込むようにかき混ぜます。耳たぶぐらいの硬さを意識しながら、ひとつひとつ丹精込めて丸めていきます。

詰める

最後に丸めたものを容器にひとつづつ押し付けて、手のひらで潰して伸ばしてゆきます。この過程で何よりも大事なのは、空気を抜くこと。丁寧に滑らすように、手に意識を集中します。

そして夕暮れ時に、作業は終了。

restauro terraでは、人為的な加熱をせずに約1年寝かすという味噌づくりの製法「天然醸造」を取り入れています。なので、この味噌づくり会は、2月の厳冬期に仕込みを行い、低温で保管し、ゆっくりと四季の温度変化に任せて発酵を待ちます。どんな味噌に仕上がるか、楽しみです。

現代にそぐわない、手間暇かけて味噌に向き合ったとある日。私たちが忘れつつある、人と自然が一体となって生きていくこと。そして、大地の恵みをいただくということ。ここrestauro terra で過ごしたひとときが糧となり、また新たな出会いへと繋がりますように。

 

不定期にて、味噌の販売も行っておりますのでどうぞご覧ください。

https://restauroterra.shop-pro.jp/

 

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※この日に仕込んだ味噌は販売用ではございません。また販売用の味噌とは手順が異なり、レシピではございません、写真と文章にない工程もございますのでご了承くださいませ。